宿泊・トラベル・レジャー用語辞典

スチュワードとは

スチュワードはホテルの料理飲食部門の専門職のひとつで「食器のプロフェッショナル」のことです。ホテルで使用される食器には、料理が盛り付けられた器という役割と財務上は貴重な資産であるという二つの役割があります。どんな料理も器次第といわれるように「食」と「器」とは切っても切れない関係でお互いに相乗効果を高め合うものです。そこでスチュワードの仕事の一つとして「食器選定」があります。メニューや料理人の希望などに応じた食器選びになります。さらに食器の「洗浄と保管管理」があり、破損や色落ちなどによる器としての価値があるか否かの「見極め」も重要な仕事のひとつです。「保管状況管理や在庫管理」も大切な仕事になりますが、それらずべてを通して最も必要で必須な条件は「衛生管理の徹底」になります。お客様やホテルを守るためには最重要な要素ともいえます。透かしが入ったように薄い陶器やすぐに傷つきやすい漆器や錆の出やすい銀器などは洗浄・管理するためには細心で特別な知識も必要となります。優秀なスチュワードはブリケージ(破損や色落ち)をチェックするときには目はもちろんのこと、手(触覚)や耳(聴覚)でも意識を集中して行います。大型ホテルではスチュワード部門がありますが、中小規模のホテルの場合、最近では食器洗浄業者に外部委託をしていることも少なくないようです。

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