宿泊・トラベル・レジャー用語辞典

四川料理とは

四川料理とは、中国の西南部にある四川省の料理、また四川省周辺地域を含め料理の作り方や調味料などが共通している郷土料理のことを言い、中国では川菜(チュアンツァイ)と呼ばれます。調味料に唐辛子と花椒(山椒の仲間)がふんだんに使われ、痺れるような辛さを意味する「麻辣」が特徴の料理が多いのは周りが山岳地帯に囲まれた、盆地のような地形が関係しています。夏は暑く冬は寒さが厳しいため汗をかいて熱を発散させたり、辛さで体があたたまるような料理になったと言われています。その他の調味料に、日本でも良く知られている豆板醬、黒大豆を加工した豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)もよく使われます。代表的な四川料理に、麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉などが良く知られていますが、日本で食されるものとは少し違います。麻婆豆腐は、豆板醬、唐辛子、花椒が入った鶏ガラスープに豆腐、ひき肉を入れたもの、担々麺は、ラー油と醤油を混ぜた少量の汁に麺が入り、その上に味を付けて炒めたジュンサイやネギ、そぼろ肉がのっています。また、回鍋肉は、蒜苗と呼ばれる葉にんにくなどの野菜と、茹でたり蒸したりした皮付きの豚肉を豆板醬などの調味料で炒めたものです。

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